燻製は初めてでも簡単に作れる料理です。
ちょっとしたひと手間を加えるだけで、「え、こんなに変わるの？」と思えるほど、料理が劇的に変わります。
燻製の作り方は、次の３つの手順が基本。
- 味付け
- 乾燥
- 燻す
燻製と言われると、「③燻す」を思いついた人も多いはず。
でも燻製づくりには、①味付け、②乾燥が欠かせません。
特に初心者にオススメしたい熱燻は、短時間で一気に燻製する反面、食材の内面までは燻製の風味が入らない。
また食材を乾燥させないと、せっかく燻製をしても酸化して強い酸味がでたり、蒸発した水分が蓋から垂れて苦味が付いたりといいことなしです。
だから、①味付け、②乾燥、③燻すの３つの手順が、燻製づくりの基本です。
ここまで聞いて、「ちょっと面倒だ」と思った人！手抜き燻製もあるので、ぜひ試して欲しい。
実は①味付け、②乾燥の手順を省略できたり、ほとんど手間がかからず、③燻すから始める方法もあります。
この記事では、燻製づくりの基本を抑えつつ、初心者の方が簡単に作る方法についても解説していきます。
燻製の作り方|手順①味付け・塩漬け
燻製作りの手順①は味付けです。
一般的に良く食べられる燻製料理には、ビーフジャーキーや鮭とばがありますが、下味を付けているのを知っていますか？
どちらも強い塩気がありますが、これは燻製前に、あらかじめ塩漬けをしているから。
塩漬けは味付けだけでなく、食材から余分な水分を抜いきうま味だけを残す効果もあります。
だから乾燥させて、燻すことでよりうま味が引き立てられる。
肉や魚を保存もできる燻製料理として作るには、この塩漬けは欠かせまん。
でも食材によっては、この塩漬けを省くこともできます。
＜味付けを短縮できる食材＞
- チーズ
- ソーセージ
- ラーメン用の味玉
- はんぺん
- 魚のひもの
- ナッツ
これらは既に加工食品として、味付けがされています。
塩漬けができないので長期保存には向きませんが、燻製して風味を付ければ、いつもとは違った味を楽しめます。
ほんとびっくりするくらい、いつものお酒のつまみが各段に美味しくなりまよ！
燻製の作り方|手順②乾燥
手順②は食材の乾燥です。
乾燥は味付けの後に、食材の表面や内部の水分を飛ばすために必要。
食材をしっかり乾燥させないと、燻製機の内側へ付いた水滴が食材に落ちて苦味や酸味を付けたり、食材に風味が付きにくいなど、燻製の仕上がりに悪い影響が出ます。
どのくらい乾燥が必要になるかは、燻製する食材にどの程度の水分が含まれるかによって、よって大きく変わります。
肉や魚、貝類などは、水分量が多く、しっかりと乾燥させることが大切です。
一方、先程味付けが省略できると紹介した、チーズ、ソーセージ、ラーメンの味玉、はんぺん、魚のひものナッツは、食材にほとんど水分がありません。
だからキッチンペーパーを使って、水分をよく拭き取るだけで大丈夫。
初めはなるべく簡単な食材を選んで、まずは燻製料理の感動を味わってください。
ただ燻すだけ。たったそれだけで料理が変わります。
時間のある休日や、慣れてきたらひもの干しを使って、食材をしっかり乾燥させましょう！
同じ食材を使っても、しっかりと乾燥させるだけで、完成した時の風味はぐっと増してきます。
燻製の作り方|手順③燻す（スモーク）
味付け、乾燥を終えたら、いよいよ手順③燻すで食材のスモークです。
食材を風にあて乾かしたり、水分をきれいに拭き取ったら、食材を燻していきます。
燻す時間や燻す方法は、食材によって変えるのが常識。
燻す方法は熱燻、温燻、冷燻の３つがありますが、これも食材に合わせます。初めてや初心者の方は、短時間で手間のかからない熱燻がオススメ。
高温で食材へ風味をつけていきます。
熱燻なら「くんたま」や「スモークチーズ」「スモークソーセージ」などの燻製料理のが手軽に楽しめます。
また燻製器も、自宅にあるフライパンや鍋で代用できるので、ちょっと時間があるときに試してみましょう。
まとめ|簡単な燻製料理を楽しもう
この記事では、初めてでも簡単に作れる燻製料理の作り方について、手順を詳しく解説してきました。
- 燻製作りの基本は、①味付け、②乾燥、③燻すの手順は３つ
- 食材によっては、味付けや乾燥を省略したり、短時間でできる
本格的な燻製料理を作ろうと思えば、味付けや乾燥を数日掛けておこなったり、大きな燻製器を用意したりと、時間も手間も掛かります。
でも燻製作りの基本さえ押さえておけば、ちょっとしたコツを覚えるだけで簡単に燻製料理を楽しめます。
次の週末は、初めてでも簡単にできる燻製作りをやってみましょう！
